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书名：心间事，舌尖解
作者：蔡澜
分类：完本;学习
内容简介：
本书为“香港四大才子”之一蔡澜的谈吃散文集。
蔡澜以广博的见识和独特的才情著称，对各种饮食文化如数家珍，能将家常食材写出不寻常之味，更擅长通过三餐疗愈人生。
·连续加班，天昏地暗，吃什么既简单又对得起自己？
·拔完牙吃白粥？太单调了吧！蔡澜牙痛食谱请收好。
·节假日在家，重现《食经》菜式，用一道简单精致的“合浦还珠”慰劳身心。
·什么样的南洋肉骨茶堪称地道？
情绪价值和实用价值兼备，随便翻开一篇，或读、或动手做，都能让美食慰藉身心。
辑1
我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。
把食物做熟最好的方法是白灼
把生的食物变成煮的，最好的方法莫过于白灼了。
原汁原味，灼完的汤又可口，何乐不为？
但是过生血淋淋，猪内脏之一类，不能吃半生熟；过熟的话，肉质变老了，像嚼发泡胶，暴殄天物。
要灼得刚好，实在要有多年的下厨经验才能做到。
有一个简单的方法可以试试，那就是锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚了。这时，用个漏勺把肉捞起，等待水再次滚了，再把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，这就是完美的白灼。
有很多地道的小吃都是以白灼为主，像福建的街边档，一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷煲等。客人要一碗面的话，在另一个炉中煮熟，再将上述食料灼一灼，半生熟状铺在面上，最后淋上最滚最热的汤，即成，这碗猪杂面，天下美味。
香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉，但可惜牛肉都经过苏打粉腌泡，灼出来的东西虽然软熟，但也没什么牛肉味可言。
怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中最难处理的，要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽，那种美味自从避风塘消失后就没尝过。
其实任何食物都可以用白灼来做，总比炸的和烤的简单，如果时间无法控制的话，选猪颈肉好了，它过老了也不会硬。
一般人都以为蚝油和白灼是最佳拍档，但我认为蚝油最破坏白灼的精神，把食物千篇一律化。要加蚝油的话，不如舀一汤匙凝固后的猪油，看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢融化。此时香味扑鼻，连吞白饭三大碗，面不改色。
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发表于 2025-1-11 08:47:55
